辣椒泡菜如何制作

    2007-10-28 19:37:57                       点击次

一、工艺流程
    泡菜坛的准备→原料选择及处理→配制泡菜盐水→入坛泡制→发酵酸化→成品
    二、技术要点
    1. 泡菜坛的准备：选用无破损的泡菜坛，将泡菜坛洗涮干净，用沸水杀菌5-10分钟，控干，备用。
    2.原料选择：选择肉质肥厚、胎座小、硬度好、无虫蛀、无疤痕的辣椒为原料。
    3. 原料处理：将挑选好的辣椒用清水冲洗3～4次，洗净泥沙和杂质，控干表面的水分。
    4. 配制盐水：选用硬度在16度以上的井水或矿泉水配制溶液。按水重加入6%～8%食盐、2.5白酒、2.5%黄酒、3%白糖、1%干姜片、1%大蒜瓣。而其他香料如0.1%八角、0.1%花椒、0.1%甘草、草果、橙皮等用纱布包好，备用。
    5. 入坛泡制：将处理好的原料装入坛内，要装得紧实，装入半坛时，将那个准备好的香料包放入坛内，然后继续装坛直到离坛口6～8厘米为止。用竹片卡住，注入泡菜液，泡菜液要将原料充分淹没。然后盖好坛盖，并在坛口水槽中加注盐水，形成水封口。
    6. 发酵、酸化：将泡菜坛置于阴凉处任其自然发酵。如室内温度在15～20℃的条件下，约10～15天即可开坛取食。
    7. 成品：优质的辣椒泡菜应该是清洁卫生、香气浓郁、质地清脆，含盐2%～4%，含酸0.4%～0.8%，保持辣椒原有颜色，酸、甜、碱、辣适口。