发酵辣椒的风味调配技术研究

    2007-12-1 9:29:20                       点击次

     传统发酵辣椒是利用辣椒表面的微生物进行自然发酵而成的，味美可口，健胃消食，深受人们喜爱和欢迎，湖南、湖北、四川、江西等地农村几乎家家制作该类产品。但工业化生产的腌辣椒大多数采用高盐腌制，发酵不够，再加之罐装前要水洗脱盐，因此造成这类辣椒产品风味平淡，香气不足。该调配技术是通过调配鲜味剂、酸味剂、甜味剂来改善工业化生产的发酵辣椒的风味。

    通过对传统发酵辣椒的理化指标测定及有机酸、氨基酸的组成分析，了解到发酵辣椒的鲜味主要是来自蛋白质分解产生的各种氨基酸，特别是其中谷氨酸与钠离子形成谷氨酸钠盐，使其鲜味倍增。鲜味物质和发酵产生的各种有机酸如乳酸、醋酸、柠檬酸等及可溶性糖类物质的复合作用，赋予了腌辣椒的美味。

    调制技术包括：鲜味剂、酸味剂、甜味剂的选择及配比及鲜、甜、酸的复合技术。通过控制发酵与风味调备，可以得到风味良好的发酵辣椒制品。