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蓝勇（西南师范大学）

古人言，食色，性也。民以食为天，人的饮食口味既追求本味，也需掩饰腥膻、驱湿健脾，便有了辛香作料。其实，辛香料对人的口舌感官和精神的刺激作用，以往注意并不多，辛香料又有一定提神功能。从这个意义上讲，辛辣料就带有更深的文化韵味了。

传统·品种·空间

在中国古代，辛辣的调料十分多，重要的有花椒、姜、茱萸、扶留藤、桂、胡椒、芥辣、辣椒等，在明代末年辣椒传入中国前，花椒、姜、茱萸使用最多，是中国民间三大辛辣调料。

花椒在中国古代的辛辣调料中地位重要，历史上又称川椒、汉椒、巴椒、秦椒、蜀椒等，在中国种植和使用都曾十分普遍。早在《诗经》中便多处提到花椒。特别值得说的是中国古代普遍有煮茶加姜、椒、桂的传统。历史上常用的“五味”，其中花椒在其中居第二位。而所谓“三香”为花椒、姜、茱萸，其中花椒又为首。过去使用的“五香”，也是由大小茴香、丁香、桂皮、花椒组成。

有研究表明，清代以前，花椒在中国长江流域上中下游、黄河流域中下游都有大量种植，在中国的东中西部都有大量种植分布。这种花椒出产的分布，与汉代至明代全国的饮食品种中较多用川椒可以互为证明。这种在民间菜系中普遍使用川椒的风气，现在显然是不存在的，因为除四川人外，现代的中国人几乎都是谈“麻”色变了。

当然，历史上四川地区是花椒最重要的产地，食用也最为普遍。研究表明，中国古代平均有四分之一的食品中都要加花椒，与今天中国菜谱中花椒入谱比例相比，这个比例十分大了。从北魏开始到明代，使用花椒的比例是在逐渐增大，最高的唐代达五分之二，明代也达三分之一。但从清代开始，花椒在食谱中的比例大大降低，降至五分之一。这可能与番椒（辣椒）的传入、侵夺辛辣调料有关。同时，清代胡椒的大量使用，可能也侵夺了花椒在饮食中的份额。于是，清代以前在全国流行十分广的花椒麻味被逐渐挤到四川一角，使川菜形成麻辣兼备的格局，中原地区惟有山东等地还有一定食麻的传统。

在中国历史上，茱萸也曾扮演十分重要的辛香角色，但清代以后随着辣椒的传入，茱萸逐渐退出辛香料的历史舞台。只有姜这种东西辛香了两千多年，经久不衰。

这样，近代以来，传统的花椒、姜、茱萸三香，演变成了辣椒、姜、胡椒为主的格局。

生物入侵———辣椒的革命威力辣椒是在明末从美洲传入中国的，但起初只是作为观赏作物和药物，进入中国菜谱的时间并不太长。进入中国后，辣椒才有了蕃椒、地胡椒、斑椒、狗椒、黔椒、辣枚、海椒、辣子、茄椒、辣角、辣、秦椒等名称。

现在最新研究表明，辣椒可能最先传入江浙、两广、贵州、湖南等地，后又流布于西南等地区。

清初，最先开始食用辣椒的是贵州及其相邻地区。在盐缺乏的贵州，康熙年间（１６６２年—１７２２年）“土苗用以代盐”，辣椒起了代盐的作用，可见与生活之密切。从乾隆年间（１７３６年—１７９５年）开始，贵州地区大量食用辣椒了。乾隆年间与贵州相邻的云南镇雄和贵州东部的湖南辰州府也开始食辣子。

嘉庆（１７９６年—１８２０年）以后，黔、湘、川、赣几省辣椒种植普遍起来，嘉庆时有记载说，江西、湖南、贵州、四川等地已经开始“种以为蔬”了。

道光年间（１８２１年—１８５０年）贵州北部已经是“顿顿之食每物必蕃椒”，同治时（１８６２年—１８７４年）贵州人是“四时以食”海椒。清代末年贵州地区盛行的包谷饭，其菜多用豆花，便是用水泡盐块加海椒，用作蘸水，有点像今天四川富顺豆花的海椒蘸水。

湖南一些地区在嘉庆年间食辣并不十分普遍，但道光、咸丰、同治、光绪之间，湖南食用辣椒已较普遍了。据清代末年《清稗类钞》记载：“滇、黔、湘、蜀人嗜辛辣品”、“（湘鄂人）喜辛辣品”，“无椒芥不下箸也，汤则多有之”，说明清代末年湖南、湖北人食辣已经成性，连汤都要放辣椒了。

四川地区食用辣椒的记载稍晚。雍正《四川通志》、嘉庆《四川通志》都没有种植和食用辣椒的记载，目前见于记载的最早可能是在嘉庆年间。从四川嘉庆年间种植和食用辣椒的地区来看，主要在成都平原和川南、川西南和川、鄂、陕交界的大巴山区。道光、咸丰、同治以后，四川食用辣椒开始普遍起来，以至辣椒在四川“山野遍种之”。光绪以后，四川食用辣椒更为普遍，除在民间广泛食用外，经典菜谱中已经有了大量食辣椒的记载。清代末年傅崇矩《成都通览》记载，当时成都各种菜肴达１３２８种之多，辣椒已经成为川菜中主要的作料之一，有热油海椒、海椒面等，特别是川菜中的回锅肉正式见于书面记载了。在清代末年，食椒已经成为四川人饮食的重要特色，徐心余《蜀游闻见录》记载：“惟川人食椒，须择其极辣者，且每饭每菜，非辣不可。”

云南在什么时候开始食辣？邻近贵州的云南镇雄在乾隆时期食辣椒，但在乾嘉时期云南食用辣椒并不十分普遍。到光绪时期的《云南通志》中也无辣椒的记载，但民间早在光绪年间，便开始大量食用辣椒了。据清代末年徐心余《蜀游闻见录》记载，他的父亲在雅安发现每年经四川雅安运入云南的辣椒，“价值近数十万，似滇人食椒之量，不弱于川人也”。故清末徐珂《清稗类钞》称：“滇、黔、湘、蜀人嗜辛辣品。”

据《植物名实图考》记载，嘉庆年间江西已经种植食用辣椒了，光绪时期，江西地区食辣椒已经较普遍了，今江西南康辣椒酱便十分著名。

辣椒传入中国约４００年，但这种洋辛香料很快红遍全中国，将传统的花椒、姜、茱萸的地位抢占，花椒的食用被挤缩在花椒的故乡四川盆地内，茱萸则几乎完全退出中国饮食辛香用料的舞台，姜的地位也从饮食中大量退出。辣椒的传入及进入中国饮食，无疑是一场饮食革命，威力无比的辣椒使传统的任何辛香料都无法与之抗衡。只是这场革命，由于那时的交通和信息的制约，显得有些缓慢而已。

谁最不怕辣

在人们的传统观念里，南方人食辣比北方人厉害，俗话说：“湖南人不怕辣，贵州人辣不怕，四川人怕不辣，湖北人不辣怕。”说起来，以往对中国饮食食辣区域的比较，是一种纯感性的认识。现在看来，南方人不一定比北方人食辣厉害；湖南、四川、贵州、湖北人也难分谁食辣更重。

最新的计量研究表明，现在中国在饮食口味上形成了三个辛辣口味层次地区：即长江上中游辛辣重区，包括四川（含今重庆）、湖南、湖北、贵州、陕西南部等地，辛辣指数在１５１至２５左右；北方微辣区，东及朝鲜半岛，包括北京、山东等地，西经山西、陕北关中及以北、甘肃大部、青海到新疆，是另外一个相对辛辣区，辛辣指数在２６至１５之间。东南沿海淡味区，在山东以南的东南沿海江苏、上海、浙江、福建、广东为忌辛辣的淡味区，辛辣指数在１７至８间，其趋势是越往南辛辣指数越低，人们吃得越清淡。细分起来，吃得最辛辣的还是四川人（指数在１２９），然后是湖南人（指数为５２），湖北人（指数为１６），贵州缺统计资料，但估计与四川、湖南不相上下。

四川盆地已经有近二千年的辛辣传统了，早在距今１６００多年晋朝的《华阳国志》中就记载蜀人“好辛香”。作为饮食花椒的中心，四川已经是麻了二千多年的地方。四川人接受了辣椒后，将其融入川菜，发挥得淋漓尽致。论吃辣的精细，湖南和贵州人不能望其项背。以辣椒论，川菜中有辣椒粉、辣椒油、辣椒酱、渣辣椒、干辣椒、糊辣椒、泡辣椒、糍粑辣椒等。将辣椒与其他调味品配合，可制成红油味、麻辣味、酸辣味、糊辣味、陈皮味、鱼香味、怪味、家常味、荔枝味、酱香味等，吃辣之精细，堪称世界一流。

再者，四川人吃辣椒讲求收敛和中庸，将其炸香或放糖，收敛辣味而有余味，犹如专家所称的做到了辣而不燥，辣得有层次，辣得适口，辣得舒服，辣得有韵味。作为四大菜系之一，川菜在世界和全国的影响，可能最大且悠久。“辣不辣，家乡人”，吃辣成为鉴别四川人的一个重要标准了。

湖南、贵州人吃辣，从感性上讲一点也不弱于四川人。湖南人与辣椒的关系可称密切，湖南人嗜辣成性，无辣不香，故民间有“糠菜半年粮，海椒当衣裳”之称。湖南人吃辣从不吹牛，决不硬装，房前屋后往往挂上一串串鲜红的辣椒，吃辣椒远比四川人吃得干脆，可以白口吃干辣椒面、干辣椒、油炸辣椒，饭店桌上往往都放上一碗或一盅辣子，而不是一小碟油辣子，自由取用，不像四川人饭店里的油辣子往往放在厨房里，要使用时才开尊口。

贵州地区食辣也明显，特别是食用辣椒时间之早在云、贵、川、湘几省中为最，吃海椒在百姓生活中根深蒂固，现在许多居民用餐时必备辣子碗，民间的遵义羊肉粉、肠旺面、恋爱豆腐如果没有辣椒，黔味便不成其体系了。

吃得最清淡的反而是中国最南面的广东人，早在清代便有“粤人嗜淡食”的记载，现在辛辣指数最低，只有８。

辛辣文化传播与辣椒革命

以往传统认为食辣仅主要是去湿驱寒，现在最新研究表明，冬季日照少、湿润而寒冷是形成辛辣重区的主要环境因素。辣椒因环境而具有生命力，而辣椒又赋与了食辣者革命情怀。

历史就是这样怪，辣椒传入中国并在饮食中流行，也只有清代乾隆、嘉庆以来的２００多年时间，也正是在食辣核心圈里的湖南、四川地区，近代却辣出了一大批在中国近现代史上叱咤风云的人物，请看：刘光弟、邹容、杨锐、宋育仁、向楚、张澜、彭家珍、蒲殿俊、吴虞、郭沫若、邓小平、朱德、陈毅、刘伯承、聂荣臻、张爱萍、陈独秀、魏源、曾国藩、左宗棠、胡林翼、陈宝琛、黄兴、蔡锷、宋教仁、陈天华、焦达峰、毛泽东、彭德怀、罗荣恒、任弼时、林伯渠、李富春、邓中夏、何叔衡、李立三、陶铸、胡耀邦。毛泽东说：“不吃辣子不革命来。”辣椒与革命看来还真有关系了。

近些年来由于交通发达，各地经济文化交流加快，菜系之间的互相兼容加快，川菜和湘菜传遍全中国，走向全世界，川菜馆、毛肚火锅、湘菜馆、毛家菜风行全国。特别是毛肚火锅，肩负着承传辛辣革命的重任，闯南走北，一下红遍大江南北、长城内外。特别是在年轻一辈人中间，食辛辣的比重开始加大，吃海椒已经不是单纯的驱寒压腥，也不仅仅是作为第二味精，而几乎是变成了一种革命，一种时尚。

应该看到这种革命和时尚，由于民间川菜和湘菜中江湖菜的发展，辛辣度有增加的趋势，如近２０年流行于四川民间的毛肚火锅、酸菜鱼、烧鸡公、乌江鱼、芋儿鸡、啤酒鸭、邮亭鲫鱼、麻辣鱼片等，辛辣度比传统川菜都高，对周边地区的影响可能会更大。而湘菜中毛家红烧肉已深入到畏辣如猛虎的一个个“白色统治区”，建立了数不清的红色湘菜基地，一个新的辛辣革命已经开始。

不过，革命是要流血的，辛辣革命也如此。据有则报道称某地某君嗜辣成性，吃得过量，引起胃大出血，为“革命”献出了生命。因此，这种革命是需要献身和革命的铁胃钢肠的本钱的，劝君量力而行。