辣椒的研究之辣椒故事

    2007-9-19 17:39:08                       点击次

辣椒（Capsicum frutescens）是我国各地人民都非常喜爱的调味品和蔬菜。它在我国东南沿海被叫作番椒，在四川等地则被称作辣子、辣茄、辣虎。辣椒是一种茄科植物，果实通常为圆锥形、圆形、扁圆或长圆形，未成熟时浓绿光亮，成熟后变成鲜艳的红色、黄色或紫色，以红色最常见。通常分为五个变种，即樱桃椒、圆锥椒、簇生椒、牛角椒和甜柿椒。从它们的名称很容易看出，变种的区分，在很大程度上是以果实的形态和着生方式为依据的。辣椒的果实因果皮和胎座组织含有辣椒素（C18H27NO3）而有辣味，但也有仅含微量或不含辣味素的甜椒（也叫灯笼椒、柿子椒）。它们是我们日常生活中多种维生素的重要来源。用于调味的干辣椒含有丰富的维生素A，而新鲜的甜椒则含有丰富的维生素C（抗坏血酸）。
　　
　　经常吃辣椒的人都知道，食用辣椒有助消化增食欲之效。食用的方法多种多样，没有成熟的嫩果可去子油炒或盐醃作为菜肴食用，成熟后的果实可用来拌盐醃、瓶藏、分装罐头的食品，作为防腐剂兼辛辣剂。也可加工成辣椒油、辣椒酱和辣椒粉当调味品。辣椒是当今世界一种很受欢迎的作物，在温带和热带地区被大规模栽培。在温带地区，辣椒作为一年生草本作物种植，但在热带和温室栽培则为多年生灌木。从北非经阿拉伯、中亚至东南亚各国和我国西南、西北、华中是世界有名的“辣带”。辣椒的驯化，被认为是其原产地对世界调味品最重要的贡献。
　　
　　
　　
　　热带美洲是其故乡
　　
　　
　　
　　辣椒原产中南美洲热带地区。野生的辣椒普遍分布于热带低洼地区和东南亚乃至我国西南的热带地区。我国发现野生辣椒较晚，20世纪70年代的时候人们才在云南西双版纳原始森林中发现有野生型的小米椒。野生辣椒是古代印第安人重要的补充食物。直到当代，还有一些印第安人采集野生辣椒，拿到市场上出售。辣椒大约在公元前2000年就开始在南美秘鲁的一些地方被栽培。不过，因为这是一种当地印第安人普遍喜欢的食物，因此，它的驯化很可能是由不同地区的人们分别栽培不同的野生变种同时进行的；当然，也可能是某个变种首先在一个地方开始栽培后，在推广的过程中，使其它的野生变种也成为尝试栽培的对象，因而出现了多个栽培变种。
　　
　　一般而言，野生辣椒的果实为红色，比较小而直立（也就是朝天椒或小米椒那种样子），还很容易脱落。经过人们长期育种选择之后，栽培种的果实都变得比较大，因此大部分品种的果实下垂，颜色也由原先的单一红色，变成多种多样，杂彩纷呈，而且不容易脱落。辣椒后来成为印第安人非常重要的作物，其重要性仅次于作为粮食作物中的玉米和木薯。可能出于这样一种原因，在印第安文化中，辣椒在宗教仪式和传奇文学中占有重要的地位[1]。
　　
　　
　　
　　
　　
　　在我国的传播和发展
　　
　　15世纪末，哥伦布在航行美洲时把辣椒带回欧洲，这种辛辣的作物很快受到人们的欢迎。其后它又从欧洲传到其他地方。在明代晚期（16世纪末）辣椒开始传入我国。与番薯（甘薯）传入的年代差不多，估计也是由华侨从东南亚带回国的。最早记载见于高濂的《遵生八笺》（1591年）一书。书中称之为“番椒”。这个名称的产生，可能因为辣椒从海外传来，又与胡椒一样有辣味而适作调料，因此被叫做“番椒”。因为辣椒是一种很好的祛寒开胃的调味料。很快就受到民众的欢迎。清代康熙年间出版的《花镜》一书写到：“番椒一名海疯藤，俗名辣茄。……其味最辣，人多采用，研极细，冬月取以代胡椒。”乾隆年间刊行的农书《授时通考》（1742年）的蔬菜部分也收录了这种植物[2]。同一时期，著名小说《红楼梦》的人物中出现“辣子”（凤姐）的绰号，可能与这种食物的广泛食用有关。由于辣椒容易栽培而且高产，不久就被当作重要的香辛蔬菜在全国普遍栽培。吴其濬在《植物名实图考》（1848）一书中已经记载此种蔬菜是“处处有之”。在华中、西北和西南的一些省份如江西、两湖、以及四川、云南、贵州和陕西及甘肃尤其受欢迎，那些地方的人民大有每歺不可无此物之感，因之栽培极多。